ごはんたべる?:節約お弁当、パン、保存食の記録 味噌食べ比べ考察 と 手作り味噌作ってみた vol.4

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味噌食べ比べ考察 と 手作り味噌作ってみた vol.4

こんにちはー。


今日は次回の仕込みのために
食べ比べ考察をしてみましたので
私個人の味覚での覚書として
書いていきます。

まず食べ比べたのが7種類。
同じ味噌なのに、色が違いすぎる!!
色が違うのは、発酵(熟成)度合いが違うから。
味噌食べ比べ

左上:日本   真ん中上:赤味噌    右上:仙台味噌
左下:白味噌  真ん中下:未来     右真ん中:玄人
                         右下:ヴィバルディ



<日本> 辛口 塩分濃度12.5%、麹歩合 8歩
       材料:米麹、大豆、塩

辛口なので、味としては塩っ辛いが大豆の香りがいい。
十分熟成されているせいか
辛いだけじゃなくて、まろやかさもある。
このお味噌かなりおいしい。
なんだかほっとする味というのでしょうか。 
7つ食べ比べた中では一番のバランス型。


<赤味噌(我が家では赤だしと呼ぶ。東海地方の味噌)>
辛口、塩分濃度、麹歩合:不明
材料:大豆麹、大豆、塩

熟成期間が長いので、色が黒い。
熟成が進んでいるので、味にコクと苦味がある。
他の味噌と比べてすっぱさがある。
豆のみの材料のせいか、独特の味。
ちなみに大豆はゆでるのではなくて
蒸して仕込むのが赤だし。


<仙台味噌(赤味噌の一種)> 辛口、塩分濃度、麹歩合:不明
                     材料:米麹、大豆、塩

伊達政宗公が日本初の味噌工場を作ったのが始まり。
そう考えると、すごい歴史だなぁ~
同じ赤味噌だけど、赤だしに比べて
苦味とコクが少ない。
熟成期間が長いので、すっぱさ有。
かなり辛口。


<白味噌> 甘口、塩分濃度6%、麹歩合20歩
         材料:米麹、大豆、塩

高温で短時間で熟成するので、色が白い。
その為コクがない。
かなりの甘さ。麹の甘さが際立ってます。
自分の家で作るのは至難の業だろうなぁ~
酵母おこしするときの保温環境で
作れそうな気がするけど
どれくらい続ければいいのだろう?!
今度調べてみよう。


<未来> 甘口、塩分濃度12.5%、麹歩合17歩
       材料:米麹、大豆、塩

白味噌を食べた後に食べたせいか辛さが際立った。
でも、塩分濃度としては日本と一緒。
麹歩合が高いから甘いけど、塩辛い。
絶妙な感じ。


<玄人> 辛口、塩分濃度12.5%、麹歩合8歩
       材料:玄米麹、大豆、食塩

これ、おいしい。玄米の香りがたまらない。
熟成が進んでいるので(調べたら1年半)
赤味噌に味が少し似ているけど
雑味がなくてすっきりした後味。


<ヴィバルディ> 甘口、塩分濃度12.5%、麹歩合22歩
            材料:米麹、大豆、塩

かなりの甘口。ただし、白味噌よりも塩分濃度が高いので
甘ったるいという感じがしない。
甘さの中にも辛さがある感じ。
麹がたくさん入っている為か
麹の香りの華やかさが印象的。やわらかい~
このお味噌なんと、熟成してるときに音楽聞かせているそうな


味比べをすると
私は赤だしと仙台味噌で育っているせいか
どうも辛口の味噌が好みのようです。
ただし、甘口でも塩分濃度が高くて
熟成の度合いが進んでいるものに関しては
抵抗なく食べられるみたい。

しかし、玄米麹はおいしいなぁ。
次の仕込みは玄米麹か。
個人的には辛口と甘口2つほしいから
ヴィバルディか未来くらいのものも欲しいかも。
でも、スペースの事を考えると…
なやむ~!!


ちなみに、麹歩合がわかっているものは
私が好きなマルカワ味噌さんのお味噌です。
マルカワ味噌

マルカワ味噌さんの店長さんに
お味噌の作り方を習って仕込みしたのでした

手作り味噌を仕込んでみた vol.1
→ 手作り味噌を仕込んでみた vol.2
手作り味噌を仕込んでみた vol.3

そして今日は仕込んだ味噌の天地返ししましたよー

味噌1
これは、一番暖かい場所にあるお味噌。
もうね、かなり熟成進んでいてまろやかになってきたよー。
味噌っぽい感じになってるので、食べられそうな気がする!


味噌2
これが上のと半分にして、冷暗所で熟成しているもの。
発酵ゆるやかだから、発酵途中のためか微妙にすっぱい。
赤味噌の熟成されたすっぱさとはちょっと違うんだけど
ボキャブラリーがないから上手くかけない…
時間が経ったらまろくなるすっぱさという感じ。


味噌3
これが一番最後に仕込んだもの。
まだまだだから、とんがっていて辛い。

でも、仕込みのときに水を追加したせいか
とってもやわやわしている。
右のほうにある茶色いのわかりますか?
たまり醤油!!自家製だー。
すんごいちょぴりしかないから、使えないけど…


味噌考察やってみてよかったなぁ
とっても面白かった!


さてさて、もうこんな時間。
また明日~
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Author:ぐうぐう
土鍋でご飯炊いてます。ベランダ栽培の野菜や手作り食品を作って東京でのんびり生活満喫中。修行中なので、頻繁に失敗あり。

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