ごはんたべる?:節約お弁当、パン、保存食の記録 手作り味噌を仕込んでみた vol.2

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手作り味噌を仕込んでみた vol.2

おはようございますっ

2月の味噌作り教室へ行ってから
1ヶ月経ってしまいましたが
春になってきたので
急いで味噌の仕込みをしましたよ。

来年はもっと早く仕込もう。

今回はマルカワ味噌さんで
お豆、麹、塩とセットになっている
味噌作りセット(中辛)を購入して仕込みしてみました。

なぜマルカワ味噌さんなのか!というと
1.農薬、化学肥料無使用の国産大豆
2.麹は麹屋さんから買っているのではなく
 マルカワさんの味噌蔵についている麹菌を
 自家培養しているー。
3.この麹菌にあわせるのが有機栽培のお米

という徹底的なこだわりに惹かれて。

そんなわけで、味噌作り教室も
どうしても、マルカワさんに教えてもらいたくて
検索しまくって、滑り込みで申し込みできたのでした。
味噌教室へ行ったときの事

さて、仕込みの様子をご紹介。
ちょっと長くなりますよ

<材料>
大豆 1.3k
米麹 2k
塩  800g

1.大豆を手に入れる。いやー。ぷりぷりしてます
味噌(1)

2.大豆を丁寧に洗う。 結構汚れているのでがしがしと。
 洗ったら、大豆の3倍くらいの量の水を入れて一晩放置。
 マルカワさんでは18時間以上の浸水を推奨してます
 私は24時間程放置してました
味噌(2)

3.でっかいお鍋でお豆を煮ますよ。
 本当はお豆を蒸す方法もありますが
 今回は一度に蒸す程の蒸し器がないので茹でて。
 
 ちなみにこの段階で、お豆がめっちゃくちゃおいしくて
 うああああと奇声を発しながらバクバク食べてしまった。
 甘みと旨み。鼻から抜ける大豆の香り。おいしかったー
 何にもしなくて、ただ茹でただけなのになぁ。
味噌(3)

4.食べすぎ注意ということで?、豆が煮上がったらお豆を潰しますよ。
 少しずつビニールに入れて足でふみふみ。
 その後、私は滑らか味噌がいいのでごりごりとすり鉢で
 すってましたがあまりの大豆の量に途中で挫折
 文明の利器、フードプロセッサーを頼りました。
 足でふみふみしてたので10秒くらいかけたくらいで出来たー
味噌(5)
この時点で、水分がすごーく飛んでいることに気がつく。

5.麹と塩を先に合わせておきますよ。
 今回の味噌作りセットでは、既に混ぜてあった(塩きり)
 大豆が人肌まで冷めたら(熱すぎると菌しんじゃうー)
 大豆と塩きり麹をよーく混ぜる
 
 ちなみに、これも味見したらめちゃくちゃおいしかった
味噌(4)
この時に耳たぶの硬さになるがいいらしい。
今回、水分が少なすぎるので、お水を足してみた。

6.綺麗に混ざったら、空気抜く為にお団子に。
 この作業好き。だんごー。だんごー。
味噌(6)

7.寝かせる容器に、お団子を叩きつけるように入れて
 空気を抜き表面を滑らかにー
味噌(7)

8.表面にラップして空気を遮断。いつものようにお米で重し。
 マルカワさんでは出来高の20~30%の重しを推奨してます。
 味噌(8)

うちの師匠に聞いたら、重しもっと乗せなさいよ!と言っていた
+父も味噌作りはよく知ってますが、父も同じ意見だったので
実験のため今回は重しを増やしてます。
(現在は500mlのペットボトルに水入れて重しにしてみた。
 また今後少し変わるかも?)
2月に仕込んでいるのは、20%の重さの重しのままで。
 
現在2月に仕込んだのと合わせて3つそれぞれ違う条件で
寝かせているので、出来上がりの差が楽しみ。
しかも今回既に仕込んでいる段階で、ものすごーく香りがいいので
おいしい味噌に出来上がるのではないかと期待!!


マルカワさんで使用しているコダワリの材料=おいしい が
好きというのもありますが
私がここまでマルカワさんが好き?!になったのは
お味噌作りでわからない事があったら聞けること!!
そして、お味噌預かってくれる蔵があるなんてサービスもあったり。
味噌作りを応援してくれるお味噌屋さんなんですよ
そんなお味噌屋さん、見たことないよー


ちなみに、今回の仕込み終わりの写真を添付して
マルカワさんにメールしたら
見た限りでは大丈夫!と言って頂いてほっとしてます。
ただ、今回大豆の炊き上がりで水分とんだのは何故?!
24時間以上浸水して、お豆割っても芯は見えなかったのになぁ
もしかして、1粒見たのが大丈夫だっただけで他のは駄目だったか…

本当は水足さなくてもいいはずなのになぁ…
これは来年の課題にしよう。

ちょっと師匠にも聞いてみようかな。


今回、ちょっとお高い材料でお味噌仕込みましたが
私は、日々の食材は節約しても
調味料はおいしいものを!が良いので今回は良しとします
家の中全部の調味料はさすがに予算の関係で
こだわれないですけどね…

さてさて、みなさま春ですねぇ
お花見も近し!良い一日を


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土鍋でご飯炊いてます。ベランダ栽培の野菜や手作り食品を作って東京でのんびり生活満喫中。修行中なので、頻繁に失敗あり。

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